2012 Ken Wijn: editoriaal – n°18 – december 2012

Wij zijn er nog niet van af.

Het oeverloos en aanmatigend gelul over wijn, gebracht met een blasé om van omver te vallen, is nog altijd van deze tijd. Ondanks onze vurige pleidooien om wijn te demystifiëren uit het elitair verdomhoekje, moet ik dagelijks vaststellen dat nog vele liefhebbers in het potsierlijk bedje van de vinologische alwetendheid ziek zijn. Men zou al lang moeten weten dat een grotere bescheidenheid de boodschap is wanneer de kennis over wijn het grootst is. Hoe meer je weet over wijn, hoe groter het besef van de betrekkelijkheid van deze kennis. Nochtans is deze wijsheid niet besteed aan vele wouldbe-kenners, die vaak het mooie weer uitmaken in commerciële wijnsferen.

Tjonge, wat kan ik mij ergeren aan oenofielen die denken de wijnwaarheid in pacht te hebben. Onlangs, bij een leuke bespreking van mijn boek ‘De eigenzinnige gids van de beste rhônewijnen’, kwam een commerciële vertegenwoordiger van een klein wijnhuis in Vlaanderen op mij af met de cynische opmerking dat er een grove fout in het boek was geslopen. Altijd nieuwsgierig om te leren uit mijn fouten en goed wetende dat mijn gids voor permanente verbetering vatbaar is, nam ik mijn notaboekje ter hand om de mogelijke correctie onmiddellijk te noteren. Toen de blaaskaak-wijnkenner mij zijn opmerking meedeelde viel ik achterover van de ernst van zijn idiotie. Hij wees mij op het feit dat één van de voornaamste druiven van de Rhône niet werd opgenomen in de gids. Ik werd lijkbleek van paniek, want dit zou echt een joekel van een fout zijn geweest. Maar toen hij het over de belangrijke ‘gamay’ had, stond ik aan de grond genageld van verbazing.

Ik kon mijn oren niet geloven. Ik had echt de moed en de goesting niet meer om deze wijnexpert van antwoord te dienen. En zeggen dat dergelijke creaturen de wijnconsument moeten adviseren. Het enige wat deze verkoper verdient is een openlijke vernedering op het middenplein van Megavino en een C4 om dringende reden, met een aanbevelingsbrief om voortaan in de melkindrustrie te kunnen solliciteren. Ik hoop dat ik daarmee de melkindustrie niet al te veel schoffeer. Plaatsen waar ook vaak geëtaleerd wordt met wijnkennis, zijn restaurants. Op zich is daar niets mis mee, zeker wanneer je een uitdagende wijnkaart te verwerken krijgt. Is het je nog niet opgevallen dat hoe omvangrijker en uitdagender de wijnkaart oogt, hoe discreter de sommelier zich opstelt? Hoe belachelijker de wijnkaart, hoe ostentatiever de sommelier om zich heen slaat en u een wijn door uw strot probeert te duwen. Een sommelier laat zijn visitekaartje na door middel van ‘zijn’ wijnkaart. De identiteit van een wijnkaart moet de sommelier kenmerken, en omgekeerd. Een ruime keuze, laat veel vrijheid toe en is een speeltuin voor elke wijnliefhebber, maar kan ook tegelijkertijd twijfel veroorzaken. De twijfel is steeds gerelateerd aan het feit dat je als restaurantbezoeker niet echt weet wat het smaakspectrum zal zijn van de gerechten.

Een goede sommelier kan dan wonderen verrichten en u wegwijs maken in de bibliotheek van aroma’s die op één of andere manier zijn vertaald in de wijnkaart. Dit dient discreet en in overleg met de liefhebber te gebeuren. Een restaurantbezoek moet immers een ontspannende aangelegenheid blijven en is in sommige gevallen een olfactologische ontdekkingstocht. En dan heb je van die sommeliers die erin slagen uw culinaire avond om zeep te helpen en het genotsbegrip een andere invulling denken te moeten geven. Sommige sommeliers ‘moeten’ de aangeprezen wijnen bij het menu promoten en gebruiken daarbij schijnerudiete argumentatie in wollige taal. Meestal zijn in Vlaanderen (en zelfs in toprestaurants) deze formules schandelijk en is de kwaliteit van de wijn beschamend ten opzichte van de mooie gerechten. Deze onevenredigheid is de resultante van puur geldgewin. Zelfs daarmee kan ik leven, voor zover de consument niet verplicht wordt om het menu met aangepaste wijnen te aanvaarden en dat ze hem niet ‘ambeteren’ met verbloemde nonsens over wijnen die dit echt niet verdienen. Ik moet soms mezelf inhouden om geen baldadigheden uit te steken wanneer ik een wijn gepresenteerd krijg die met grote sier wordt uitgeschonken, gevolgd door een narratief epistel van de sommelier, wanneer ik weet dat deze eenvoudige wijn bij Colruyt kan worden aangekocht aan 4 euro per fles. Deze show kan mij gestolen worden en werkt vreselijk op mijn zenuwen.

Simpele wijnen verdienen een simpele behandeling, niet meer en niet minder. Veel erger is wanneer de sommelier een acute aanval van narcisme krijgt en u tijdens een restaurantbezoek aanvalt met een belerende wijnles, alsof het op je gezicht te lezen staat dat je de grootste wijnidioot bent van West-Europa. Deze geëtaleerde niet-gevraagde wijnkennis aan uw tafel is een pure aanslag op uw appetijt. Terwijl je samen met uw partner zin hebt om weg te dromen in een culinair verhaal, staat daar plots voor u een ingenomen nitwit te bazelen over welke wijn je zou moeten drinken. Op zulke momenten heb ik zin z’n bakkes dicht te timmeren en het restaurant uit te lopen. Gelukkig voelt mijn vrouw perfect aan wanneer mijn kookpunt is gekomen en waar de grens van mijn vrijheid wordt overschreden. Via voetgescharrel onder de tafel word ik tot kalmte gebracht en probeer ik de narcistische wijnencyclopedie te negeren. Dit zijn pas oefeningen in zelfbeheersing! Onlangs gingen mijn echtgenote en ik op een culinaire ontdekkingstocht in een restaurant dat erom bekend staat vrij excentrieke gerechten uit de wereldkeuken te brengen. We gingen voor de full monty en we namen het gastronomisch arrangement met negen gangen. We hadden er ongelooflijk veel zin in en het was onze eerste ontspanning na een intense werkperiode op verschillende niveaus. Deze menuvariant kon enkel worden genomen met de ‘premium wine option’.

Toen ik voor alle zekerheid om de wijnkaart vroeg, werd even rap meegedeeld dat de wijnkaart dringend aan aanpassing toe was. Ik had het begrepen. Het ging dus de premium wine option worden, zonder dat er ergens vermeld stond wat dit betekende, tenzij dat het 65 euro per persoon kostte. Met het motto ‘excentrieke keuken, excentrieke wijnen’ maakte de sommelier ons nieuwsgierig voor wat ging komen. Het was de bedoeling per gerecht een complementaire wijn te schenken. Bij de Japans getinte hapjes werd een vlezige champagne Jacquesson geschonken. Een verrassend traditionele keuze, maar een schot in de roos. Toch moest de sommelier zo nodig erbij zeggen dat deze champagne uitgeroepen was als de beste in zijn soort en in één of andere gids een maximumscore heeft gehaald en blablabla… De rest is mij ontgaan omdat ik mezelf wegcijferde in de materie van de champagne. Bij het eerste visgerechtje (dat van uitzonderlijke kwaliteit was) kregen we een gewürztraminer uit Chili. Je zou voor minder de wenkbrauwen fronsen. Maar warempel, de wijn was superdroog gevinifieerd en paste fantastisch bij het gerecht. Ik moest iets meer weten over deze wijn, die ik absoluut niet kende. Daar maakte ik een cruciale fout, die ik mij de gehele avond heb beklaagd. De sommelier overdonderde mij met een uitleg over de wijngaarden op de heuvels van Santiago en over de uitzonderlijke geologische structuur van dit gebied, alsof hij daar zijn jeugd had doorgebracht.

Mijn wijninteresse had blijkbaar de sommelier geprikkeld en bij de volgende gerechten was de uitleg zowaar nog uitvoerender. Storend was echter de geur van zijn kostuum, dat regelrecht uit een haardvuur was gerukt. Telkens deze wandelende openhaard onze tafel passeerde kregen wij een walm van ‘fumé’ over ons heen en werd wijnproeven quasi onmogelijk. Of het gerechtje met gerookte paling er voor iets tussen zat, laat ik in het midden. De sherry bij de gerookte paling met appel was een schoolvoorbeeld van over-acting, waardoor de sauvignon blanc uit Australië,die daarna werd geschonken, compleet de mist in ging. De daarop volgende chardonnay uit Hongarije was opnieuw een gigantische verrassing en ik liet mijn enthousiasme te veel blijken. Dit enthousiasme sloeg ook over op de kwestieuze sommelier en onze glazen werden steeds voller ingeschonken. We waren nog niet halverwege de ‘9-course Chef’s Tasting Menu ‘ en we hadden elk bijna al een fles op. Na de schitterende Hongaarse chardonnay werd de ambiance verknald door een Californische rosé. Waar deze wijnkronkel vandaan kwam, mocht Joost weten. Hij paste ook niet bij het gerecht. De sommelier probeerde zich te verantwoorden, maar voelde onmiddellijk dat zijn argumenten geen steek hielden. Hij liet ons ter compensatie een glas madeira proeven! De vleesgerechten moesten nog beginnen.

Mijn echtgenote begon lichtjes genoeg te krijgen van de aanstellerij van de overijverige sommelier. Bij het uitschenken van een chianti classico en daarna een spätburgunder uit de Pfalz, kreeg hij geen kans om zijn snater in ons gesprek te mengen. Bij het dessert kregen we nog een platte Californische muscatwijn en een drankje dat met een shaker werd opgediend. We konden de zin van deze alcoholstoot niet goed begrijpen. Je moet over een goed gemarineerde lever beschikken om heelhuids de ‘Premium Wine Option’ te kunnen doorstaan. Ondertussen zaten we aan een wijnvolume van bijna twee flessen per persoon, en waren alle remmingen weg. Ook blijkbaar bij de sommelier, die plots de onwaarschijnlijke inventiviteit had om een stoel te pakken en mee te gaan zitten aan onze tafel. Een uur heeft hij ‘gefumeerd’ aan onze tafel gezeten en heeft hij niet alleen mijn wijnidentiteit achterhaald, maar weten wij ondertussen zijn moeilijke familiale context en zijn complexe professionele loopbaan. Het werd een soort happy-hour voor een eenzame sommelier die nood had een therapeutische injectie. Het was ondertussen al voorbij 2 uur ’s nachts.

De nevel was niet alleen aanwezig op de baan. Mijn echtgenoot kon er echt niet om lachen en tijdens de terugrit was haar boze stuurse blik veelzeggend. De culinaire ontdekkingstocht werd een marteling, en het idee van een gezellige tête-à-tête werd een vervelend triootje, met de sommelier in de hoofdrol. Zelden hebben wij zo een zelfingenomen wijncoryfee meegemaakt in een restaurant. In plaats van op de achtergrond te blijven en het spel van gerecht en wijn op ons los te laten (want het was wel de moeite), heeft hij alle aandacht van de keuken weggezogen naar zijn persoonlijke aura. Dat hij tijdens zijn monoloog aan onze tafel ook onze versnaperingen bij de koffie opat, is maar een klein detail in het verhaal. De aanrekening van de niet gewilde madeira vond ik veel irritanter.

Neen, echte wijnkenners schitteren in bescheidenheid. Elke blinddegustatie is een les in nederigheid. En dat zouden sommeliers en wijnprofessionelen als eerste les moeten meekrijgen. Met wijn moet niet opgeschept worden, want daar is het product te nobel voor. Binnen de Vlaamse Wijngilde kunnen we hoogstens in de luwte van het plezier aan wijneducatie doen. Ken Wijn-magazine mag dan een voorbeeld zijn van deze informatieve doelstelling, maar ook hier zal u niet dé wijnwaarheid kunnen terugvinden. De zoektocht naar de wijnwaarheid is een blijvende motivatie om te proeven en te degusteren. Het is ook een argument om veel te lezen en uw lidmaatschap bij de Vlaamse Wijngilde te verantwoorden. Wij wensen u in alle bescheidenheid veel leesgenot met deze nieuwe editie en een goede zoektocht naar uw wijnwaarheid.

Erwin Devriendt