27/02/2025: olfactologie. Thema: The match made in heaven: bijzondere smaakcombinaties tussen eigenzinnige champagnes en uitdagende kazen

Mousserende wijnen zijn niet meer weg te denken uit de hedendaagse wijnwereld. Zowat elk gerespecteerd wijnland heeft zijn eigen variant op de markt gebracht. Maar de bakermat of de moeder der parelende wijnen blijft hoe dan ook Champagne. Hoewel Champagne furore maakt aan de rijkste culinaire tafels, blijft deze drank toch meestal een ideale starter of een aperitief. Nochtans zijn vineuze champagnes tot meer in staat en kunnen ze perfect een maaltijd begeleiden. Maar er is meer. Een recente ontdekkingstocht door Tom Ieven (ex-sommelier Hof Van Cleven en huidig sommelier van restaurant Colette) & Peter Doomen (Belgische Ambassadeur du Champagne sinds 2013) heeft geresulteerd in een verrassend verhaal van champagne en kaas. Dit verhaal werd omgezet in een prachtig en origineel boek, dat vorige jaar werd uitgegeven door Borgerhoff&Lamberigts. Welnu, we hebben dit boek laten leven en topchampagnes met topkazen met elkaar laten verzoenen. Deze EWOP-avond werd echt exclusief omdat deze avond werd begeleid door Peter Doomen (mede-auteur van het boek) en Frederic Van Tricht (meester-kaasaffineur). Het interactief spel tussen eigenzinnige champagnes en het gedifferentieerd smaakspectrum van verschillende kazen werd op een verbazende manier gebracht. Een diner eindigen met kaas en champagne werd plots geen taboe meer, maar eerder een aanrader.

De conclusies van deze topavond:

1. De zoektocht naar de ideale combinatie was niet evident bij alle kazen en/of bij alle champagnes. Afhankelijk van het profiel van de proever werd stevig gedebatteerd door de persoonlijke voorkeur in het zoeken tussen harmonie, balans of contrast. Op dit vlak was er geen consensus rond geen enkele kaas/champagne-combinatie.
2. Geen enkele champagne is door de mand gevallen in combinatie met de kazen, ondanks de grote diversiteit aan soorten champagnes (oude millésimes vs recente champagnes, speciale cuvées, grand cru’s, brut vs demi-sec vs zero dosage, etc…). De Champagnes van meer dan 20 jaar oud waren allen nog verrassend sterk, maar zijn meer geëvolueerd naar vineuse topwijnen, waarbij de pareling geen dominante rol meer speelt. Enkel de Champagne Jacquesson cuvée 731 werd als meest moeilijke Champagne gedegusteerd. Het niveau van de gekozen Champagnes werd als zeer hoog ervaren. Op het einde van de avond waren alle flessen leeg.
3. De gepresenteerde kazen waren zeer bewust gekozen voor de oefening. Ook hier werd de kwaliteit van de kazen, die allemaal perfect geaffineerd waren, als zeer hoog ervaren. Op het einde van de avond waren alle kazen zo goed als op.
4. Vanuit de bevraging achteraf konden de deelnemers hun beste ‘match’ nog doorgeven. Ook hier is er een grote diversiteit waar te nemen, met enkele duidelijke winnaars:
   1. Bij de Crotin Leenhof:
      • Larmandier Bernier met de schapen- en geitenkazen: echt een bruisende furie, strak, mineralig
      • Marcel Vézien Cuvée Souvenir d’Ancêtre werd ook hier zeer gunstig geplaatst
   2. Bij de Shropshire blue:
      • Bollinger Grande Année 1997  de oxydatie (sherry, noten)  van deze vineuze champagne kan het gevecht met een blauwschimmelkaas mooi aan
   3. Bij de zachte witschimmelkazen
      • Nicolas & Paradis: een kanjer van een champagne met niet alleen veel vinositeit (vanille, type Bourgogne, stevig met zelfs 'bitters'), maar ook uitermate veel fraîcheur die de vetheid van de schimmelkazen moeiteloos pareert. Vooral bij de Brie de Meaux scoorde deze Champagne bij velen zeer goed.
      • Ook hier scoorde de Bollinger Grande Année 1997 bij velen zeer goed
      • Tarlant cuvée La Vigne d’Or 1999 & Champagne Richard Royer kregen bij de zachte witschimmelkazen ook veel punten
      • Marcel Vézien Cuvée Souvenir d’Ancêtre ging bij vele perfect de Aurelie (de zus van het kaasje Juliette)
      • Champagne Mailly Cuvée Les Echansons 1996, vooral bij de Chateraine
      • Champagne Devezaux Ultra D scoort ook vaak zeer goed bij de Chateraine
   4. Harde kazen:
      • Rémy Massin Cuvée Integrale: een eetchampagne, aromatisch, vanille, rijkdom van Bourgogne, een bittertje met daarnaast een strakheid die voor evenwicht zorgt
      • Champagne Marcel D heurles Millésime 2015 Nature kreeg bij deze kaas veel goede commentaren.
      • Didier-Ducos Douceur Demi-Sec, werd hier het best gecombineerd.
      • Champagne Deveaux 'Cuvée Ultra D' extra brut en Champagne Richard Royer Les Envers de Valenne werden vaak positief gecombineerd met de Comte réservation

5. Eén Champagne werd bij zowat alle kazen genomeerd: Bolliger La Grand Année 1997, wat uiteindelijk meer zegt over de uitzonderlijke kwaliteit van deze wijn.

Enkele sfeerbeelden:

Het volledig verslag (geschreven door Erwin Devriendt) van deze olfactologische topavond kan je hieronder nalezen en/of downloaden: